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在吉野家“被离职”后他一手打造了知名快餐品牌

时间:2021-07-06 01:54  作者:admin  来源:未知  查看:  
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  www.r136a.com格宾网箱欢迎来厂实地考察咨询定制他是中央厨房半成品配送+门店厨房的双厨房模式、明厨亮灶等诸多创新举措在中餐领域的推动者。

  作为和合谷创始人,赵申特别重视对西餐体系的吸收借鉴,包括连锁经营和特许经营的系统性打造。革命的人永远年轻,虽已年近70,但他仍坚持要跟年轻人来一场比赛。他的下一个目标,是在北京开出250-300家社区店,打造一个快餐实体网。

  他是中央厨房半成品配送+门店厨房的双厨房模式、明厨亮灶等诸多创新举措在中餐领域的推动者。

  作为和合谷创始人,赵申特别重视对西餐体系的吸收借鉴,包括连锁经营和特许经营的系统性打造。革命的人永远年轻,虽已年近70,但他仍坚持要跟年轻人来一场比赛。他的下一个目标,是在北京开出250-300家社区店,打造一个快餐实体网。

  多年后,当赵申接受餐饮公会专访,谈起曾经遭遇个人滑铁卢的吉野家,依然难以言表自己的心绪。这一代人身上,有着强烈的实业报国情怀。

  和合谷创始人赵申,曾经下乡屯垦戍边十几载,做过首钢电梯厂厂长,北京吉野家总经理,带领吉野家扭亏为盈,却在吉野家走向巅峰之时遭遇免职。2003年,已经55岁的他开始再次创业,立志打造国人快餐品牌和合谷。

  他在北京是知名的实干家,1981年,结束十几载的屯垦戍边,进入首钢做了一名工人,就在1987年,首钢电梯厂因为亏损面临倒闭,首钢决定从12万员工中招贤,38岁的赵申通过层层筛选成为厂长。他带领面临倒闭的首钢电梯厂不仅实现扭亏为盈,还成为首钢出口创汇第一人,首钢历史上第一个通过ISO9000认证的企业。1995年时他与四通的段永基、燕京的李福成一起被评为“北京市十佳厂长”。

  这时候,吉野家找到了他。“当时我并不把快餐放在眼里,一部电梯有上万部零件,一碗饭能有什么技术含量?”

  吉野家董事长知道他的能耐,软磨硬泡了几个月,赵申被其诚意和执着所感动,47岁的他再次激发出创业的亢奋,辞去公职下海。1996年赵申成为了北京吉野家总经理。

  在人们既有的印象中,洋快餐进入中国一定会盈利。但从1992年进入以来,北京吉野家一直做着赔本的生意,食材成本甚至超过50%,存在显著的管理上的漏洞。

  第二,产品改造,比如说牛汤,赵申为了让其更符合北京人口味。调整了进来的日本原汤口味,“当时吉野家总部给我拍桌子,说我这是全世界连锁,不能改。”还有吉野家原来的东坡饭用的豚肉,是没有肉皮的,而北京人不习惯这样吃,也在赵申调整后销售获得了显著提升。

  第三,提升档次。把吃饱吃好,上升到体验新潮享受时尚的境界。在日本吉野家是蓝领消费,到了北京就升级到享受白领层的消费体验。

  第四,精确选址。当时的业态下,选址是极端重要的,赵申选择在“两纵一横一圈”的位置上布点开店:西单,王府井,长安街与二环进行新店选址,赵申制造了一种品牌印象占领北京人的心智,好像北京到处是吉野家。

  电梯厂的经历貌似跟餐饮八杆子打不着,但却真切地证实了赵申的经历对餐饮业的巨大帮助,也证明了当初吉野家选择赵申的巧妙之处。2002年,北京吉野家成了全世界吉野家观摩参观的地方,连续七年每年增长达到46%。按照业绩奖励计划,赵申当年已拿到了100多万的报酬。

  然而,在合同即将结束前,日本吉野家却发出一纸调令,任赵申为天津吉野家总经理,名为调动实则罢免,赵申退出吉野家。

  前有52岁的克劳克创立麦当劳体系,55岁的赵申选择了再出发,在一封给友人的信中,他表达了自己当时的心情。“我有信心用我人生的最后一次时机,去创建一个快餐方面的民族品牌。我确信我会胜利的!”

  昔日的老伙计重新聚拢回来。在首钢对面的一处面临拆迁的房子里,没有暖气,水管需要每天用开水烫开。他们从各家拿来灶具、炊具,拼集到一起,每天一边研制配方,一边品尝和填写《品尝评价表》,然后快速持续改进。

  赵申是上海人,不能吃辣,却坚持品尝麻婆豆腐。赵申大胆地提议把“东坡肉” 与 “竹笋” 进行口味融合,突出了“酥而不碎,香而不腻,味醇、汁浓,透味、韧口”的特色,和合谷“东坡饭”深受主顾的接待。

  ▲ 和合谷招牌菜,将新鲜鸡腿肉在中央厨房进行预处理,接着进入真空滚揉机里进行工艺处理,鸡肉纤维破而不断。

  和合谷的冠军产品宫保鸡丁饭,每日销量约15000份,自2009年上市以来,累计销售已超过 1910万份(截止2017年1月31日)。为了实现最好的产品体验,研发团队反复测量了肉丁的具体大小,甚至考虑了要符合上牙和下牙的空间,嚼起来感觉更舒服。赵申一大爱好,就是不吝花重金购置当今最先进的、科技含量最高的名牌设置,一台德国进口的砍排机就高达40万 。

  和合谷的宫保鸡丁的秘诀在哪?烹饪艺术与现代食品工业的有机结合,背后的支撑系统就是其双厨房模式。

  在赵申看来,麦当劳当年就是把福特生产线嫁接到了餐饮上,使餐饮业也实现了标准化、专业化、简单化,可以重复万遍不走样。

  ▲ 和合谷的滚揉腌制设备。手工艺术不能当饭吃,连锁经营都要依靠“3S”,即标准化、专业化、简单化。

  相比高端餐饮,优秀快餐产品的理念是“80分万岁”。不过,良好的体验不等于低价,也不是仅仅满足果腹功能,而是超乎寻常的性价比。和合谷的罗汉上素饭,全素食材,成本比鸡肉还高,里面有杏鲍菇、海苔豆腐、银杏果等十几种高品质食材,是店内不输其他菜的经典产品。

  赵申的一大优势,就是在产品上思路开阔,推陈出新,满足国人的口味,像火爆腰花、罗汉斋、水煮鱼这些传统餐饮大菜都被改造成了新款快餐。

  从这个角度,或许可以理解中国快餐人在跟麦当劳、肯德基的较量中,是如何依靠中国胃一步步取得相对优势的。2005年,在商业中心西单店的坪效为例,麦当劳平均每平方米出售4.68万元,肯德基平均每平方米出售4.07万元,和合谷平均每平方米出售5.68万元。

  中餐快餐实现明厨亮灶,和合谷是先行者。2014年,和合谷通州罗斯福店的全新设计面世,餐厅后厨采用了大面积玻璃的设计,取代了原有窄小的出餐口,让消费者对后厨一目了然。和合谷也因此成为了首家登上世界级设计网站Retail design blog 的中式快餐品牌,成为餐饮圈内学习的对象,2016年6月16日,和合谷所有门店实现明厨亮灶,接受公众监督。

  所谓的工匠精神就是严谨认真。弘毅投资董事总经理王小龙负责餐饮平台板块,2016年对和合谷两次大金额注资,引发整个业界的关注。据他介绍,PWC普华永道做完调研以后,认为和合谷是他们在中国见过的最规范的餐饮企业之一,一个月就出了完全无保留意见的报告。

  因为互联网外卖的兴起,大量资本和更多高素质的年轻人涌入拥有现金流的餐饮业。他们在选址方面未必那么老辣独到,但互联网和shoppingmall改变了地理位置在经营中的权重,提供了弯道超车的机会。

  时代在逼迫这位餐饮老兵不断学习,赵申不敢有丝毫怠慢。“我常说,我们没有先知先觉,但最起码要后知后觉,不允许不知不觉。”虽然在营销创意方面,互联网餐饮新生代做的风生水起,也令赵申艳羡,但他也有自己的优势。多年来在公司信息化方面的投入一直在加强,和合谷的信息系统能够跟网络订餐平台直接对接。

  “实际上对于企业来说,要争取把所有的行为都数字化、标准化,这是我们要做的事,网上订餐我在2003年就开始入手做了。”

  赵申接下来要做一个实体网,根据他开展的调研,北京大约有250个社区,未来五年,和合谷第一个目标就是250-300家门店建成,到门店去可以有很好的体验,即使是网上订餐,口感也要和堂食一样。

  赵申的另一个身份是中国烹饪协会副会长,快餐委员会主席,对餐饮数据如数家珍。虽然2016年餐饮行业市场整体向好,但同行业竞争加剧。尽管整体实现了V字型反弹,但同样迎来了餐饮门店的关闭潮。

  2015年北京还保持着每天净增长188家门店,2016年每天净减68.5家,北京2016年关了2.5万家门店,上海去年关了一万多家。

  如何才能剧烈的竞争中立于不败之地,赵申开始总结自己的传统餐饮的新认知。这些年来,他一直在认真学习麦当劳、肯德基,他最近又在多个场合讲到:企业要做大必须连锁经营,特许和加盟才是餐饮业的最高业态,管理好特许和加盟店是餐饮业最强本领。

  ▲ 和合谷的物流配送团队。自和合谷第一个店起,便有了中央厨房和统一配送。

  观察麦当劳、肯德基进入中国以后的发展轨迹,速度并不比中餐快。从中国的第1家店到第100家店,无论是麦当劳还是肯德基,都用了10年以上的时间。相比较而言,中餐已经取得不错的成绩,而且餐饮业每年的递增速度都在2位数左右,近些年出现餐饮企业巨头只是时机问题。和合谷也将向这一目标不断努力。

  很多人说,一个厨师做鱼香肉丝,三天都不一样。但现在,和合谷宫保鸡丁在北京任何一个门店吃,口味是一致的、口感是一样的。这在以往是不可想象的。

  “我们中国餐饮业大多数人因为认识太简单,所以单店经营很挣钱,多店经营凑合,上百家就管不过来了,管不过来的要害就在标准化上,因此麦当劳和肯德基的成功都在于后方给予的标准化基础建设。和合谷有着同样扎实的基础,对成为下一个餐饮巨头有着充分的信心。”餐饮老兵赵申依然壮志未酬。

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